近年来，牛肉消费需求持续增长，市面上冰鲜、冷冻、热鲜牛肉品类繁多。不少顾客因不了解三类牛肉的加工工艺差异、看不懂产品包装标签，选购时简单走入误区。

  针对这些消费疑问，浙江省农科院畜牧兽医研究所研究员蒋永清结合肉类国家规范答疑解惑。

  冷鲜牛肉是商超干流出售品类。牛屠宰后当即进入0至4摄氏度恒温冷链，通过12小时之后低温排酸解僵，之后可分为一般覆膜、真空、气调锁鲜包装，保鲜周期为3至14天。

  冷冻牛肉则是将切割好的牛肉送入速冻库或急冻间，在48小时内，使牛肉中心温度降至零下15摄氏度到零下18摄氏度，并在零下18摄氏度以下保存，保质期可达12个月，合适家庭批量储藏。

  热鲜牛肉则是牛屠宰后2至6小时直接上市流转，全程不进行低温排酸处理，多在农贸市场现场切割售卖。

  蒋永清表明，三类牛肉的首要差异在于屠宰后的温控处理，蛋白质、矿物质等中心养分不同不大，首要差异体现在口感嫩度、汁水留存等层面。

  热鲜牛肉原生肉香浓郁，但屠宰后12至24小时肌肉进入僵直高峰期，肉质偏硬，合适薄片涮煮，且常温售卖易繁衍微生物，有必要当日食用结束。冷鲜牛肉经低温排酸软化肌纤维，肉质细嫩多汁，低温度的环境有用按捺细菌繁衍，适配煎、炒、炖、烤等多种烹饪方法，仅有少数风味物质细微转化。

  蒋永清表明，产品标签是区别牛肉质量的重要依据，不同品类查验要点各有区别。选购冷鲜牛肉，必须检查包装印制的动物检疫合格证明、肉质量量查验合格证，真空、气调标识代表长效保鲜。选购热鲜牛肉，检查货摊公示的当日检疫单据，优先选择外表干爽、无很多渗水的牛肉，渗水严峻的多为创新冻肉假充。选购冷冻牛肉，认准包装“极速冷冻”标识，规范贮存温度不高于零下18摄氏度，优先选择独立小包装产品。

  蒋永清说，牛肉口感变差，本源在于贮存和冻结方法不妥。冷鲜牛肉应寄存于0至4摄氏度冷藏柜，主张3天内吃完；冷冻牛肉应按单次食用量分袋密封寄存，防止频频冻结。最优冻结方法为冰箱冷藏缓化，汁水丢失最少；紧急状况可密封冷水浸泡，守时换水。切勿用热水直接冻结，高温会让蛋白质快速变性，肉质干柴，加快养分丢失。（刘军国）

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